Personas mayores

Alimentación

Nutrición y envejecimiento

Requerimientos nutricionales en la población mayor

  • Valor energético o calórico:
    • Los mayores precisan en torno a 1.700-2.500 kilocalorías/ día, es decir, 30-35 kilocalorías/kg peso/día aproximadamente, en función de la actividad que realicen.
    • En los mayores no se recomiendan dietas por debajo de 1.500-1.600 kilocalorías/día, en general; y en caso de llevarse a cabo, deberá realizarse un estricto control nutricional, por el elevado riesgo de malnutrición proteico-calórica, añadiendo los suplementos que precise.
    • En general, se considera que el gasto calórico se reduce un 10% cada 10 años, a partir de los 60 años de edad, según datos de la Organización Mundial de la Salud.
  • Macronutrientes: el aporte energético de la dieta a expensas de los macronutrientes o principios inmediatos energéticos, de forma aproximada debe distribuirse del siguiente modo: hidratos de carbono 55-60%, grasas < 30%, y proteínas 15%.
    • Hidratos de carbono simples o refinados (azúcares): no deben superar el 10-12% del aporte energético de los hidratos de carbono. Se absorben rápidamente y elevan la glucemia de forma rápida (índice glicémico alto). Tienen un valor calórico alto (400-500 kilocalorías/100 g). No aportan otros nutrientes, por ello se les llama “calorías vacías”.
    • Hidratos de carbono complejos (almidones): la ingesta debe representar el 85-90% del aporte energético de los hidratos de carbono. Son de absorción lenta y por ello elevan la glucemia de forma gradual y menos intensa (índice glicémico bajo).
    • Grasas: a) grasas saturadas de origen animal (carne, embutidos, leche entera, mantequilla, etc.) y de origen vegetal (coco y palma); no deben sobrepasar el 7-10% del aporte energético. El resto del aporte energético, hasta llegar al 30%, se efectuara a expensas de b) grasas monoinsaturadas, de origen vegetal o animal (aceite de oliva y de colza, pollo, etc.) y c) poliinsaturadas (aceite de girasol, de soja, cacahuetes, pescado azul, etc.).
    • Proteínas: se aportaran proteínas animales (carne, pescados, huevos y leche), por su aporte de aminoácidos esenciales, junto a proteínas vegetales (legumbres, patatas, pan, pasta, arroz y cereales). La relación optima entre proteínas animales/vegetales debe ser del 50% de ambas, siendo tolerable al menos del 60/40%.
  • Fibra: el consumo diario debe situarse en torno a 20-35 g. La fibra regula la glucemia, controla el colesterol y las grasas, y previene el estreñimiento. Como alimentos ricos en fibra encontramos los cereales integrales, las frutas, las verduras, las hortalizas y las legumbres.
  • Minerales y vitaminas: las necesidades son variables, ya que se modifican por los problemas de salud (malnutrición, alcoholismo, etc.), así como por la toma de algunos medicamentos (antiácidos, colchicina, cimetidina, fenitoina, diuréticos, etc.). Las vitaminas, en general, no se sintetizan en el organismo, y en los casos que se sintetiza lo hace en cantidades insuficientes para un desarrollo normal, lo que requiere un aporte exógeno de estas. Los requerimientos de vitaminas en los mayores varían poco respecto del adulto. Las dietas restrictivas requieren una suplementación vitamínica:
    • Calcio: las necesidades diarias se cifran en 1.200 mg en los hombres y 1.300 mg en las mujeres. Es esencial en la prevención de la osteoporosis, especialmente en las mujeres. No debe superar los 2.500 mg/día, por el riesgo de cálculos renales. La leche es rica en calcio.
    • Fósforo: las recomendaciones diarias se cifran en torno a 1.000-1.500 mg. La relación ingesta de calcio/ingesta de fósforo debe ser igual a 1. Es esencial para el metabolismo óseo. Su déficit es raro. Una ingesta excesiva de suplementos de calcio podría inhibir la absorción de fósforo.
    • Hierro: los requerimientos de hierro en los mayores disminuyen porque aumentan los depósitos de este y por ausencia de las pérdidas menstruales en las mujeres. No obstante, a veces se produce un déficit de hierro a consecuencia de un aporte insuficiente en la dieta, o por pérdidas ante sangrado intestinal, hernia de hiato, etc. Hemos de vigilar a los gastrectomizados (intervenidos de estómago) o los cuadros de malabsorción. Los alimentos con alto contenido en hierro son el hígado, la carne, la yema de huevo y las lentejas.
    • Zinc: en los mayores sanos no suele disminuir. Su déficit produce un retraso en el proceso de cicatrización de las heridas, pérdida del sentido del gusto, inapetencia, diarrea, inmunodeficiencia e infecciones. La toma excesiva puede producir molestias gástricas, náuseas y vómitos. Son alimentos ricos en zinc las carnes rojas, el hígado, los mariscos, el pan, los cereales, las lentejas y el arroz.
    • Magnesio: es un mineral más minoritario que el calcio o el fósforo en el organismo. Los requerimientos diarios se cifran en 150-500 mg. Su déficit ocurre ante malabsorción intestinal, insuficiencia renal, alcoholismo crónico ante malnutrición proteico-calórica. Interviene en la conducción nerviosa, por ello ante su déficit se producen espasmos y contracturas musculares. Se encuentra en los frutos secos, cereales integrales, vegetales verdes, legumbres y en el chocolate.
    • Sodio: las personas mayores aumentan las pérdidas de sodio por orina. El sodio interviene en el equilibrio ácido-base e hidroelectrolítico y en la transmisión de los impulsos nerviosos. En determinadas enfermedades se aconseja disminuir la ingesta de sal, pero esta no debe ser inferior a los 2-3 g diarios de sodio, ya que dietas muy restrictivas limitan la elección de alimentos y disminuyen el apetito. Así, en hipertensiones moderadas o cardiopatías compensadas no parece prudente restringir el total de la sal en la dieta, recomendando por debajo de 6 g/día.
    • Potasio: en general no se afecta en los mayores, salvo en aquellos que tomen diuréticos y/o Digoxina®, con el consiguiente riesgo de arritmias cardiacas.
    • Vitamina A: conocida como retinol o vitamina antixeroftálmica, es esencial en la visión y en la adaptación a la oscuridad. Los niveles de vitamina A se alteran ante alcoholismo, enfermedades gastrointestinales, malabsorción, y algunos medicamentos pueden interferir su absorción. Son alimentos ricos en vitamina A la leche, las verduras de hoja verde, los tomates, las zanahorias y los pimientos. Las leches semidesnatadas y desnatadas deben suplementarse con vitamina A. Los suplementos sistemáticos no son aconsejables, ya que las personas mayores tienen disminuida su eliminación, pudiendo resultar tóxica.
    • Vitamina D: calciferol, se sintetiza a partir de un precursor (provitamina D) en la piel. Está en estrecha relación con el calcio. Las personas mayores, especialmente las dependientes e institucionalizadas, tienen un mayor riesgo de sufrir un déficit de vitamina D, pues disminuye su síntesis por la menor exposición a la luz solar. Contienen vitamina D el hígado de pescado y sus aceites, los pescados grasos (arenque, salmón y atún), la yema de huevo, el hígado de vaca y la leche entera. En ausencia de enfermedad, estos alimentos, junto a una adecuada exposición a la luz solar, deben cubrir los requerimientos diarios. Se aconsejan los suplementos orales, si se sospecha además un déficit de calcio.
    • Vitamina E: tocoferol, tiene efecto antioxidante. Su déficit es raro. Se encuentra en aceites vegetales de girasol, de oliva y de algodón, en los frutos secos, en el trigo y en los cereales.
    • Vitamina K: interviene en la coagulación. Los antibióticos que alteran la absorción intestinal como las sulfamidas, las diarreas severas o el ayuno prolongado, y los anticoagulantes dicumarínicos (Sintrom®), pueden producir déficit de esta vitamina, con riesgos hemorrágicos. Son alimentos ricos en vitamina K las verduras, las espinacas, el brécol y el repollo y también el aceite de soja y de oliva.
    • Vitamina C: ácido ascórbico. Tiene un efecto antioxidante importante. Las necesidades se cifran en 100 mg/día. Una dieta rica en frutas (cítricos), verduras frescas y hortalizas no requiere suplementos. Los fumadores precisan una ingesta mayor de estos alimentos.
    • Vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina) y B12 (cianocobalamina):
      • La vitamina B1 se encuentra en el pan, los guisantes, las habas, las patatas, los tomates, los vegetales de hoja verde, las frutas, los cereales, las nueces, las carnes, particularmente la de cerdo, los huevos y la leche.
      • La vitamina B2 se encuentra en el hígado, la leche, el queso, los huevos, los vegetales verdes y los cereales.
      • La vitamina B6 abunda en la mayoría de los cereales, las nueces, el pan, las legumbres, las carnes rojas, los pescados, las frutas, las verduras, los huevos y los lácteos.
      • La vitamina B12 se encuentra en las carnes, las vísceras y los pescados, y en menor cuantía en los huevos y la leche. Sus niveles pueden estar alterados, ya que para su absorción se precisa la formación de un complejo con un factor gástrico, en presencia de calcio. Muchas personas mayores presentan aclorhidria, pudiendo disminuir la absorción de vitamina B12.
    • Ácido fólico: su déficit puede acontecer en los mayores con problemas gastrointestinales que llevan una dieta desequilibrada. Son ricos en ácido fólico las verduras y las hortalizas frescas (espinacas, almendras, hígado y lechuga), por lo que no deben suprimirse de la dieta. Hay medicamentos que interfieren su absorción (ácido acetilsalicílico, antiepilépticos y barbitúricos), y algunos procesos inflamatorios y neoplásicos aumentan su consumo. El ácido fólico, junto a las vitaminas B6 y B12, contribuyen a disminuir los niveles de homocisteína, que se asocia al riesgo cardiovascular.

Gil, P.,  et al. (coords.), Manual de buena práctica en cuidados a las personas mayores. Madrid, Sociedad Española de Geriatría y Gerontología, 2013, 613 p.