Elikatzeko sostenguak

A la hora de elegir los menús conviene respetar los siguientes principios:
 

• Flexibilidad. Conviene mantener cierto grado de flexibilidad a la hora de elegir el menú. Si bien es conveniente tratar de ofrecer, en los servicios de media o gran capacidad, la posibilidad de elegir entre dos menús completos, equivalentes en nutrientes, en los casos en los que esto no sea posible es necesario que, como mínimo, exista la posibilidad de elegir por lo menos una alternativa al menú principal: alguna ensalada sencilla, tortillas, fiambres, queso, etc. Sin perjuicio de tratar de garantizar esa flexibilidad en la elección de la comida es necesario:
  • Tener en cuenta, en la elaboración de los menús, las diferentes necesidades nutricionales de las personas, y su capacidad para masticar y/o deglutir.
  • Respetar las pautas dietéticas prescritas por razones de salud. Puede darse algún conflicto entre las pautas médicas y las elecciones personales, y, en tales supuestos, será necesario tratar de resolver la situación de forma individual, en el marco del proceso de planificación centrada en la persona, que, tras el análisis pertinente, concluya con la mejor decisión posible en términos de calidad de vida y de seguridad.
     
• Participación en los menús. Conviene favorecer la participación de las personas con discapacidad en la programación de los menús, es decir, que puedan aportar ideas o recetas propias y participar en la elaboración de las comidas. En el caso de las personas con grave discapacidad intelectual o deterioro cognitivo, que no cuentan con habilidades suficientes para elegir o para comunicar su preferencia, puede tratarse de facilitar alguna fórmula de participación indirecta. Cabe, por ejemplo, tratar de registrar sus gustos o preferencias, anotando en qué casos la persona, al acercarle un tenedor o una cuchara con un determinado alimento sonríe, abre la boca o trata de acercar el cubierto, o en qué otros casos, por el contrario, muestra su rechazo girando la cara, cerrando la boca, retirando el cubierto. Dado que la actitud y los gestos de las personas usuarias pueden tener diferentes significados y también que un mismo gesto puede tener diferentes significados para una misma persona en función de las circunstancias en las que lo use, conviene que esta tarea de selección recaiga en alguien, que le conoce bien y está familiarizada con su forma de expresarse. La organización de los servicios debe ajustarse a estas necesidades de participación. De ahí que resulte más adecuado fomentar fórmulas de elaboración de los menús y de preparación de las comidas en los propios servicios, que recurrir a fórmulas de catering. Con todo, si éste fuera el caso, conviene introducir algunas medidas que permitan la participación de las personas usuarias en el diseño de los menús, aun cuando esto pudiera requerir su previsión en el marco de las condiciones de contratación del servicio de catering. En los casos en los que se preparan las comidas en el propio servicio, se debe enseñar y estimular a las personas con discapacidad a que aporten ideas propias y a que participen en la elaboración de las comidas. Una buena forma de hacerlo podría consistir en recoger los registros de gustos y preferencias de las personas usuarias a partir de sus respectivas planificaciones esenciales del estilo de vida. También sería conveniente que las personas que utilizan el servicio de comedor pudieran conocer los menús por adelantado. Asimismo, es bueno fomentar su participación en la realización de las tareas domésticas asociadas a la preparación de las comidas y al momento de la comida: poner la mesa, recogerla, fregar la vajilla, secarla y ordenarla, barrer la cocina o el comedor, limpiar la encimera, etc.
   
• Flexibilidad en los horarios. Los horarios de las comidas también han de organizarse con cierta flexibilidad. Aunque, en lo posible, deban adaptarse a las necesidades y preferencias de la mayoría, es necesario utilizar fórmulas que permitan tener en cuenta, en alguna medida, las necesidades individuales y los ritmos propios de cada residente.
   
• Buena presentación. Todos los alimentos se deben presentar de la forma más apetecible posible, cuidando la presentación de los platos. Si una persona necesita tomar una dieta blanda o líquida, conviene que cada uno de los alimentos se triture por separado: por un lado, para hacerlo más agradable a la vista y, por otro, porque de este modo el personal encargado de ayudarle a comer podrá identificar los alimentos que le gustan y le disgustan a la persona atendida y adecuar su forma de apoyo. Igualmente, hay que procurar que los purés que se sirven en las dietas blandas o semiblandas sean variados.

Es cierto que cuando no hay cocina en el propio centro, es decir, cuando se recurre al catering, resulta más difícil cuidar estos aspectos, pero son aspectos por los que puede velarse cuando se diseñan los pliegos de condiciones para la contratación de dichos servicios.